Elaboração, análise funcional e físico-química de uma geleia de açaí
Resumo
Os maus hábitos alimentares tem originado elevada incidência de doenças crônicas degenerativas entre as pessoas, especialmente o câncer, a obesidade, a diabetes e doenças cardiovasculares. O açaí é um fruto que pode ser utilizado para o combate de inúmeras doenças, devido aos seus valores nutricionais vem despertando o interesse para pesquisas em todo o mundo. O objetivo deste estudo foi desenvolver uma geleia a base de açaí, analisar as propriedades funcionais e determinar suas características físico-químicas. A elaboração da geleia foi realizada no laboratório de Técnica Dietética – UNIPAM. Para a elaboração foi realizado o aquecimento da polpa, adição do açúcar, ponto da geleia, acondicionamento e embalagem. As análises funcionais e físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Bromatologia do UNIPAM. Dentre as análises funcionais foram determinados: quantificação de antocianinas, fibras e vitamina C. Nas análises físico-químicas foram determinados: umidade, matéria seca, cinzas, lipídeos, pH e proteínas. Todas as análises foram realizadas em triplicata. As geleias apresentaram consistência firme, macias, coloração roxa brilhante, sabor e aroma característicos de açaí. No que tange a análise funcional a geleia apresentou ótimos valores de antocianinas (300 mg ± 0,1) fibras (5,64 g ± 0,5) e Vitamina C (20 mg ± 0,01), podendo ser incluída no ranking dos frutos com elevado potencial nutracêutico, devido a presença de compostos fenólicos e vitamina C. As análises físico-químicas apresentaram os seguintes resultados: umidade (60,9% ± 0,2), matéria-seca (39,1% ± 0,2), proteínas (6,0% ± 0,2), cinzas (1,2%±0,08), lipídeos (1, 62% ± 0,01), e pH (4,4± 0,02). As análises obtiveram resultados semelhantes quando comparadas na literatura, com estudos feitos em polpas e produtos a base de açaí, fatores estes que contribuíram para a formação da consistência e potencial nutritivo desejáveis da geleia.
