Avaliação da capacidade de retenção de água em carnes bovinas vendidas em açougues na cidade de Patos de Minas - MG

Resumo

A Capacidade de Retenção de Água (CRA) é um fator de extrema importância para a qualidade da carne, uma vez que impacta diretamente na suculência da carne podendo alterar a qualidade. Vários fatores podem afetar a capacidade de retenção de água, como o pH, o estresse pré-abate, o transporte, a raça e a idade do animal. Este trabalho teve como objetivo a avaliação da capacidade de retenção de água de carnes bovinas vendidas em açougues da cidade de Patos de Minas - MG. Foram avaliadas carnes provenientes de dez açougues, com condições de armazenamento semelhantes. As amostras adquiridas foram coletadas em bifes de contrafilé (Longissimus dorsi) com espessura de 2cm e armazenadas em um cooler para transporte até o laboratório. Foram feitas cinco amostras em cada açougue a fim de avaliar a capacidade de retenção pelos métodos de perda por gotejamento (drip loss), feitas com amostras com peso inicial de 2g, foram colocadas em um gancho semelhante ao do açougue, envolvidas com um plástico de polietileno inflado e amarrado na borda superior e penduradas dentro da geladeira por 48 h à 4 °C, e a perda por compressão se deu com a aplicação de um peso de 10kg pelo tempo determinado de 5 minutos, as amostras foram colocadas entre placas de acrílico e discos de papel filtro, sobre eles foi aplicado o peso pelo prazo determinado. Os resultados da perda média de água variaram entre 15,20% a 33,90% e 20,90% a 29,50% em cada método, respectivamente. Foi concluído, portanto, que houve uma diferença na perda de água entre os métodos utilizados e essa perda pode causar alterações na qualidade da carne.