Avaliação da qualidade microbiológica e físico-química de ricotas produzidas em laticínio do Alto Paranaíba - MG
Palavras-chave:
segurança alimentar, boas práticas de fabricação, análisesResumo
O estudo em questão tem como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e físico-química das ricotas produzidas em um laticínio na região do Alto Paranaíba de Minas Gerais, em conformidade com os padrões estabelecidos pela Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001. O propósito dessa pesquisa é contribuir para a garantia da integridade dos produtos, destacando a importância das Boas Práticas de Fabricação na indústria de alimentos. Trata-se de um estudo qualitativo e descritivo conduzido ao longo de seis meses, de 01 de janeiro de 2023 a 01 de julho de 2023. O foco principal foi na avaliação da qualidade microbiológica e físico-química das amostras de ricota produzidas internamente no laticínio. Um total de 103 amostras foi coletado durante o período mencionado. Para a análise físico-química, o pH de cada amostra foi medido após pesagem de 10g e adição a um béquer contendo 50mL de água destilada. A umidade foi determinada a partir de duas gramas de ricota pesadas e raladas, utilizando um método de secagem por infravermelho. Análises microbiológicas foram realizadas, visando a detecção de coliformes a 30 °C, onde 10g de ricota de cada amostra foram coletados e processados. No caso de mofos e leveduras, procedimentos semelhantes foram seguidos, mas com o uso de reagentes específicos nas placas de Petri. A análise estatística foi conduzida utilizando o software R, aplicando testes de normalidade, como o Teste de Shapiro-Wilk, às variáveis. Dos resultados obtidos, verificou-se que 27 amostras apresentaram contaminação por coliformes a 30 °C, duas por coliformes a 45 °C (E. coli), e 33 por mofos e leveduras. O pH médio foi de 5,94, e a umidade média, 71,97%, indicando conformidade com as normas. O estudo revelou que as ricotas analisadas atendem às regulamentações estabelecidas. Destaca-se que a integridade e qualidade dos produtos estão diretamente relacionadas às boas práticas e medidas de higiene adotadas durante a fabricação. A importância da segurança alimentar é enfatizada, garantindo produtos seguros e de alta qualidade para os consumidores.
